Мясные продукты, как источник белка, занимают особое место в потребительской
Обзор рынка сосисок, сарделек Республики Татарстан
Мясные продукты, как источник белка, занимают особое место в потребительской корзине россиян. Годовое потребление мяса и мясопродуктов в Республике Татарстан составляет порядка 70 кг на душу населения.
При этом наибольшая доля в суммарном потреблении мясной продукции принадлежит колбасным изделиям, на долю которых приходится 45% в общей структуре потребления мясопродуктов. Также особым спросом у населения пользуется мясо птицы - доля этой продукции составляет 22%. Далее по популярности следует говядина -14%, свинина и мясные полуфабрикаты, а также баранина - на долю этих видов мясопродуктов приходится 13% и 6% соответственно.
Сосиски и сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народными видами колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Это довольно внушительные объемы, поскольку в понятие колбасного рынка, в том числе, входят вареные и копченые колбасы, мясные деликатесы всех разновидностей.
Вытеснение мяса мясопродуктами обусловлено изменением социальной ситуации в обществе: наблюдается устойчивая тенденция к снижению свободного времени у людей и рост спроса на продукцию, не требующую длительного приготовления, что делает рынок колбасных изделий привлекательным для производителей.
За 2012 год цены на мясопродукты продемонстрировали рост. Так, максимальный темп прироста отмечен в отношении мясных консервов, по которым как раз мы наблюдаем сокращение производственного показателя. За год по этой позиции средняя цена выросла на 15% или до 54,2 руб/усл. бан. Следом идут сосиски и сардельки, которые подорожали на 11% или до 298 руб/кг, и колбасы сырокопченые – на 10% или до 580 руб/кг. Остальные колбасы подорожали за год на 6%: варено-копченые до 493 руб/кг, вареные до 280 руб/кг, полукопченые до 340 руб/кг, сыровяленые до 597 руб/кг.
З
а год выросло производство мясопродуктов. Изделий колбасных (в том числе фаршированных) произвели на 1,9% больше, чем годом ранее, а именно 774,5 тыс. тонн. Полуфабрикатов мясных замороженных в текущем году произвели на 18,2% больше – 707,2 тыс. тонн. Рост в отношении производства полуфабрикатов мясных охлажденных составил 23,7% до 365,0 тыс. тонн. Самый высокий темп прироста зафиксирован в отношении изделий мясных кулинарных охлажденных – на 48,3% за год, сам показатель по итогам полугодия составил 18,4 тыс. тонн. Подмороженных и замороженных изделий мясных кулинарных произвели на 7,9% больше (23,9 тыс. тонн). Отрицательная динамика наблюдается в отношении мясных консервов – на 8,9% меньше, чем годом ранее.
Производство сосисок, сарделек.
Рецепты приготовления сосисок, близкие к современной технологии их приготовления, появились еще в начале XIX века. Их «изобретателем» считается австрийский производитель мясных продуктов Иоганн Ланер. За несколько веков развития поваренного искусства появилась масса наименований сосисок.
Приготовление фарша для получения сосисок и сарделек аналогично схеме замеса фарша для вареных колбас. Мясное сырье предварительно обваливается, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или 16-25 мм.
Также c целью уменьшения себестоимости продукта может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.
Фарш готовится на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке).
При изготовлении некоторых видов сосисочных изделий фарш перемешивают в фаршемешалке с добавлением вареных круп.
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах с перекрутчиком или на автоматических сосисочных линиях для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала.
Сардельки перевязывают нитками на специальных машинах или вручную.
Термическая обработка сосисок и сарделек производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.
После варки сосисочные изделия охлаждают под душем холодной водой или в камере интенсивного охлаждения. Сосиски и сардельки упаковывают под вакуумом в пакеты, маркируют этикеткой, помещают в гофротару. Затем готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре +2…+8ºС и относительной влажности воздуха 75...85%.
Специалистами Госалкогольинспекции РТ было проведено анкетирование населения в котором было опрошено порядка 1500 респондентов.
Из количества респондентов, приобретающих колбасные изделия, наибольшее количество - 30% предпочитают вареные колбасы, 18% - сосиски и сардельки, 22% - сырокопченые колбасы, а варено-копченые и полукопченые колбасы предпочитают по 15% опрошенных.
В среднем потребители приобретают сосиски, сардельки 1-2 раз в неделю. При этом жители столицы и крупных городов больше употребляют колбасных изделий, чем сельское население. Результаты анкетирования населения, проведенного специалистами Госалкогольинспекции Республики Татарстан, показали, что покупают колбасные изделия около 80% опрошенных татарстанцев.
При выборе сосисок и сарделек основная часть населения республики предпочитает покупать продукцию: местных товаропроизводителей - 60% опрошенных, завозных - 39%, для 1% опрошенных место производства продукции не имеет значение.
К колбасным изделиям местных производителей: ОАО «Челны-мясо», ИП Мутигуллин Р.М. (г. Мамадыш), ОАО «Казанский мясокомбинат» у многих респондентов больше доверия. Потребители отмечали, что в продукции местных производителей меньше всевозможных добавок, в том числе сои, консервантов, приемлемая цена, хорошие вкусовые качества, надежность. Потребители считают, что местные товары более натуральные и свежие.
Структура предпочтений потребителей по месту производства
сосисок, сарделек в %
В основном покупатели приобретают данную продукцию, обращая внимание на качество (на это указали 38% опрошенных), на втором месте по значимости цена продукции - 30%, на вкус ориентируется 11% покупателей, на совет знакомых – 7%, известность марки производителя привлекает – 8% опрошенных, обращают внимание на ГОСТ/ТУ – 6 %.
Наиболее популярными марками сосисок «Молочных» оказались сосиски производства ИП Мутигуллин (г.Мамадыш) – 30,7%, ООО "Дубки" -19,83%,ОАО «Челны мясо» - за нее проголосовало 19,12%,опрошенных, ЗАО «МПК» Атяшевский» - 9,08%, ОАО «Казанский мясокомбинат» - 3%, ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» - 8,84%,ООО « Мясокомбинат Звениговский» (Респ.Марий Эл) – 3,23%
Как выбрать сосиски, какие сосиски менее вредны
Разумеется, большинство людей вряд ли откажутся от сосисок и сарделек, но вот уметь выбирать более безопасную продукцию (полезной её назвать нельзя) должны все, кто хочет сохранить хотя бы видимость здоровья.
Если вы покупаете сосиски, не берите ярко-розовые или тёмные: в первом случае много красителей, во втором – консервантов. Ищите продукт с однородным фаршем, серовато-розового цвета, и смотрите на упаковку.
Купив сосиски, проведите небольшой тест: предложите их кошке или собаке. Если животное не в восторге от угощения, вам тоже вряд ли стоит есть данный продукт.
Если на этикетке продукта указано, что там нет сои, читайте состав ещё внимательнее: вместо сои там часто бывают пищевые волокна, клетчатка. Конечно, это не опасно, но зачем платить деньги, как будто это мясное изделие?
На упаковках сосисок и сарделек часто пишут, что использовалась натуральная оболочка. Если она рвётся при тепловой обработке продукта – то она искусственная. Содержание каррагинана в продукте можно определить, если сосиску поджарить или приготовить в микроволновке. Сморщенная или вздувшаяся сосиска означает, что производитель не пожалел каррагинана – добавки, способной вызвать аллергию.
Очень солёный продукт есть не надо: в таких сосисках может быть большое количество нитрита натрия – это очень вредно. Слишком мягкие сосиски явно сделаны в основном из белковых добавок: мясо должно быть более твёрдым.
Проверьте продукт, сжав его в руке. Чтобы узнать, сколько красителя в колбасных изделиях, сварите их в солёной воде: если вода порозовеет, не ешьте эти продукты.
Содержание крахмала тоже определить несложно: на край кусочка изделия надо капнуть каплю йода. Капелька посинеет – в колбасе много крахмала, а мяса почти нет.
Высокая цена изделия не означает, что продукт обязательно качественный. В случае отравления сосисками, сардельками или любыми мясными изделиями не оставляйте всё, как есть: вы можете получить возмещение вреда причиненного здоровью, компенсацию за моральный ущерб, а не только вернуть деньги, уплаченные за товар.
Госалкогольинспекция Республики Татарстан
15.03.13г.
с. 1
